Las especias constituyen un capitulo muy importante dentro de la gastronomía, realzan muchas preparaciones dándoles un aporte significativo en cuanto a sabor y aromas se refiere.

Especia es una palabra que deriva del latín speies y según el diccionario de la Real Academia Española significa: “sustancia vegetal aromática que sirve de condimento”.

Hace miles de años los comerciantes del mediterráneo (egipcios, fenicios, asirios, caldeos, etcétera) intercambiaban productos por especias y muchos años más tarde Cristóbal Colon se lanza a la búsqueda de “oro y especias” en su afán de encontrar nuevas rutas a las Indias.

En América, el intercambio con el continente europeo se enriqueció con productos como por ejemplo la canela o el cacao, ingrediente que fue procesado por primera vez por los olmecas, con una técnica propia para convertirlo en Chocoatl (agua amarga).

Los olmecas utilizaban una gran variedad de especias y condimentos como el chile, que eran también procesados en una técnica de secado o el tostado en comal. Esto permitía la concentración de sabor y la conservación por más tiempo, como la carne seca, para luego ser utilizados en sus preparaciones.

En lo que a especias se refiere, en nuestro Estado se encuentra una gran variedad de calidad, entre las que podemos destacar el romero y el orégano, éste último, según el investigador Carlos Huerta, pertenece a cuatro familias botánicas en las que se pueden contabilizar a más de 40 especies, siendo una de ellas endémica.  
 
El cultivo del orégano se extiende por todo el mundo. Países como Turquía, Grecia y México, producen importantes cantidades de éste producto tan característico. Sin embargo, luego de minuciosos estudios realizados se ha podido comprobar que la calidad del producto regional de Nuevo León es superior en comparación de los extractos de aceites esenciales de la misma variedad de productos de otros países.


Esta afirmación responde a varios factores:

La calidad del suelo, rico en sustancias nutrientes y minerales
La relación del suelo respecto del nivel del mar
La ubicación geográfica y la manera en que recibe los rayos solares
Las condiciones climatológicas de la región

Humedad relativa
65 %     Nuevo León  
85%     Grecia

Temperatura promedio
32° C     Nuevo León
26° C     Grecia

Características y usos de las especias
Las especias se pueden usar frescas o secas, para preparaciones dulces o saladas, en postres pasteles, guisados y también en bebidas.

Una manera de utilizarlas en cocina deriva de la gastronomía francesa, en el denominado Buqué Garní, que significa “atadillo o ramillete” y consiste en un manojo de hierbas como el laurel, perejil y romero, el cual también se puede colocar dentro de un trozo de tela atado, el cual en cocina se lo denomina “muñeca” , no obstante en la actualidad la selección de especias y la cantidad, varía de acuerdo al platillo y a los sabores que quiera acentuar el cocinero.

Para poder extraer los sabores de éstas especias, se introducen a la preparación teniendo en cuenta la cantidad de líquido y la temperatura a la que se ha sometido, así como también el método de cocción de la preparación con el fin de favorecer la infusión en la que los fluidos se impregnen de los sabores y perfume que aportan las hierbas.   m

Carlos Juanicó es Presidente de ARCCO, Asociación Regiomontana De Chefs y Cocineros, Chef Ejecutivo del Instituto Culinario Internacional SUGAR, Campus Monterrey, Nuevo León, México.